Учитывая, что Государству Израиль еще не исполнилось семидесяти, и что население Израиля составляют репатрианты из более чем 80 стран, не будет сюрпризом отсутствие в нашей стране уникальной израильской кухни. Израильский стол - как семейный, так и ресторанный, состоит из блюд из самых разных стран мира.
Сегодня мы расскажем вам о блюдах и рецептах, привезенных в Израиль евреями-репатриантами из соседних арабских и мусульманских стран - Сирии, Ливана, Ирана, Ирака и Египта.
Сирия
Сирийская кухня имеет много общего с кухнями других стран Ближнего Востока и поэтому не кажется экзотической большинству израильтян. В силу того, что Сирия - мусульманская страна, где свинину не едят и довольно редко употребляют в пищу морепродукты, евреям Сирии было несложно адаптировать местную кухню к кашруту.
В течение нескольких веков евреи Дамаска играли важную роль в развитии страны и ее товарооборота. Многие из этих семей вели такой роскошный образ жизни и подняли кухню до таких высот, что один из туристов XIX века писал о том, что уровень их поваров «может уступить только французским». Возможно, он несколько преувеличил, но нижеприведенные рецепты демонстрируют простоту, искренность и многогранность сирийской кухни, которая присутствует в домах и ресторанах многих израильтян.
Оливки, фаршированные анчоусами
500 грамм (г.) больших черных оливок
125 г. филе анчоусов
3 столовых ложки (ст.л.) оливкового масла
1 ст.л. белого уксуса
0.5 чайной ложки (ч.л.) эстрагона, столько же черного перца
Удалите из оливок косточки и поместите внутрь каждой оливки филе анчоуса. Поместите оливки в глубокую тарелку. Смешайте масло, уксус, эстрагон и перец, обрызгайте смесью фаршированные оливки. Накройте крышкой и поместите в холодильник на 4-6 часов. Подавать холодными.
Чесночный суп
1 литр мясного, куриного или овощного бульона
4 ломтя черствого хлеба, вроде французского багета
3 ст.л. оливкового масла
6-8 долек чеснока, нечищеных
2 яичных желтка, 2 белка - слегка взбитых
Соль и перец по вкусу
Порезанная петрушка
Смазать ломти хлеба яичным белком и поместить в духовку до достижения золотистого цвета. Бросить дольки чеснока в кипяток и оставить на 12-15 минут. Достать чеснок, промыть холодной водой и очистить от кожуры. Раздробить чеснок и взбить вместе с желтками до получения густой смеси. Вскипятить бульон. Снять его с огня и смешать с чесночно-яичной смесью. Держать на огне, помешивая, пока не загустеет (около 5 минут), не давая выкипать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать петрушки в суп и подавать с ломтиками запеченного хлеба.
Кефаль с вином и паприкой
2 кефали средних размеров или другая морская рыба, по 625 г. весом
По полстакана красного сухого и белого вина
2 луковицы средних размеров
0.25 стакана масла
Сок из 2 лимонов
По 0.5 ч.л. острой и сладкой паприки
Несколько веточек свежего эстрагона или 0.5 ч.л. сушеного
Соль и перец по вкусу, лук и лимонные дольки для украшения
Почистить рыбу. Полить сверху белым вином и 0.25 стакана воды, оставить полежать по 5-6 минут на каждой стороне. Растопить 2 ст.л. масла на маленькой сковороде и тушить там лук и острую паприку, пока лук не станет прозрачным. Переместить рыбу на хорошо смазанный противень для выпечки и разложить по ней оставшееся масло. Посыпать солью, перцем, эстрагоном, брызнуть лимонным соком. Вылить сверху красное вино и добавить ранее подготовленный до прозрачности лук. Запекать на средней температуре около получаса. Сразу после извлечения из духовки посыпать рыбу паприкой. Поместить под горячий гриль на несколько минут, пока кожа на рыбе не потемнеет. Подавать горячей, украсив лимоном, петрушкой и нарезанным луком.
Карамелизованные фиги
500 г. сушеных фиг, крупно порезанных
125 г. грецких орехов, нарезанных
1.25стакана сахара
0.5 ч.л. молотого мускатного ореха
По 0.25 ч.л. молотой корицы и имбиря
Сок 1 крупного лимона
Поместить фиги и лимонный сок в толстую сковородку и едва-едва покройте водой. Оставьте на 2 часа, а потом поставьте на медленный огонь. Периодически помешивайте, пока фиги не станут мягкими. Добавьте сахар, имбирь и корицу и продолжайте держать на медленном огне, пока фиги не станут глазированными и смесь не достигнет консистенции джема. Снимите с огня, добавьте орехи и смешайте. Дайте остыть, а затем поместите в холодильник. Подавайте холодными.
Иран: изысканная кухня
Дольше 500 лет Иран оставался лидером изысканной ближневосточной кухни. Нежные сочетания богатых вкусов трав и специй, мяса и фруктов позволяли создавать сложные и интересные блюда. Иранская кухня в определенных аспектах заметно отличается от той, которая обычно ассоциируется с ближневосточным регионом в целом. Рис и дробленая пшеница постоянно встречаются в рецептах в вареном, тушеном виде или - с добавлением овощей, фруктов и орехов - в плове. Цельные, молотые или дробленые орехи добавляют необычный, но приятный оттенок блюдам. Кроме этого, во многих рецептах встречается кардамон и корица. Связывая Иран с Дальним, а не с Ближним, востоком, национальным напитком служит чаще чай, чем кофе. Самый известный пищевой экспорт Ирана - икра, и, кроме нее, другие элементы иранской кухни не представляли особых проблем для адаптации кухни этой мусульманской страны к кашруту. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить обед на 6 человек.
Фаршированные виноградные листья
0.5 кг. виноградных листьев (свежесорванных или консервированных),
0.75 стакана чернослива без косточек
0.25 стакана вишен без косточек (можно консервированных)
0.25 стакана изюма без косточек
0.25 кг. постного мясного фарша
0.25 стакана сырого риса
2 ст.л. петрушки (мелко нарезанной)
1 ст.л. свежих листьев мяты, порезанных
По 0.5 ч.л. соли, черного перца и куркумы
0.5 стакана оливкового масла
2 лимона, тонко порезанных с кожурой
Если используются свежие виноградные листья, то их надо замочить в горячей воде на 5-6 минут. Если листья консервированные, их следует подержать 5-6 минут в холодной воде. После этого в обоих случаях надо аккуратно высушить их полотенцем. Вымачивать чернослив в воде в течение 3 часов. Достать из воды и крупно порезать. Также крупно порезать вишни и изюм. Смешать все ингредиенты, кроме виноградных листьев, лимона и масла, и полученной смесью начинить листья, сворачивая их в рулон. По завершении рулоны должны быть примерно 5 см в длину. Покрыть дно неглубокой кастрюли половиной от имеющихся ломтиков лимона, выложить поверх них фаршированные листья винограда, покрыть их сверху оставшимися ломтиками лимона и вылить туда оливковое масло и 2 стакана воды. Закрыть крышкой и держать на медленном огне час. Снять с огня и выбросить верхний слой лимонных ломтиков. Вынуть фаршированные виноградные листья из жидкости. При подаче в горячем виде, каждый лист можно подавать на одном из ломтиков лимона. В случае подачи в холодном виде, следует охладить листья, а лимонные ломтики выбросить.
Курица с нутом
0.25 кг. нута
6 долек чеснока, разрезанные пополам
Соль по вкусу
1 большая или 2 средних курицы, общим весом около 2 кг.
По 0.5 ч.л. молотого имбиря и перца
Одна-две щепотки растертого в порошок шафрана
0.5 ч.л. куркумы
3 ст.л. петрушки, мелко нарезанной
1 палочка корицы на курицу, длина палочки - около 8 см
1 средних размеров луковица, мелко нарезанная
По 2 ст.л. оливкового масла и растопленного маргарина, смешанных вместе
1 средних размеров луковица, тонко порезанная
3 ст.л. изюма
Переберите нут и замочите его в воде на ночь. В небольшой чаше сделайте пасту, используя половину имеющегося чеснока и 1 ч.л. соли. Натрите курицу изнутри и снаружи этой смесью. Оставьте на 10-15 минут, а затем смойте в проточной воде и высушите. В другой небольшой чаше смешайте имбирь, перец и оставшийся чеснок и разотрите в пасту. Добавьте 2 ст.л. воды и хорошо размешайте. Натрите курицу изнутри и снаружи этой смесью и оставьте в холодильнике на ночь.
Слейте воду из нута, хорошо промойте и поместите в кастрюлю. Залейте свежей водой, доведите до кипения и уменьшите огонь. Закройте крышкой и держите на медленном огне пока они не станут мягкими (около часа). Слейте воду и залейте холодной водой так, чтоб она покрывала нут. Осторожно трите нут, удаляя таким образом кожуру. Кожуру выбросьте.
Поместите курицу в слегка смазанную жиром кастрюлю и залейте остатками жидкости из чаши. Добавьте шафран, куркуму, петрушку, корицу, порубленный лук и смесь маргарина с оливковым маслом. Вылейте туда же 2 стакана воды (или бульона, если есть) и держите на медленном огне около часа, поворачивая курицу 4-5 раз за это время. Достаньте курицу и отложите в сторону.
Добавьте порезанный лук, вареный нут и изюм в кастрюлю и готовьте, пока лук не станет мягким, и содержимое кастрюли не превратится в густой соус. Верните курицу в кастрюлю и подогрейте. Добавьте соли и перца по вкусу.
При подаче, поместите курицу на подогретое блюдо для сервировки, залейте соусом и нутом.
Салат из фиников и апельсинов
1 кочан салата-латука
По 2 ст.л. лимонного сока, сахара и апельсинового сока
1 ст.л. воды из лепестков цветов апельсинового дерева (опционально)
Щепотка соли
Молотая корица по вкусу
3 больших апельсина, почищенных и разделанных на дольки
125 г. фиников, порубленных
50 г. бланшированного миндаля, обжаренного и порубленного
Отделите нежные листья салата от кочана и хорошо вымойте. Слейте воду, высушите, порежьте и поместите в салатницу. Охладите. Смешайте лимонный сок, апельсиновый сок, воду из лепестков апельсинового дерева, сахар, соль и 0.5 ч.л. корицы. Перед подачей полейте соусом салатные листья и перемешайте. Поместите дольки апельсина поверх салатных листьев и сверху посыпьте финиками и миндалем. Остатками соуса полейте сверху и осторожно посыпьте молотой корицей.
Ирак: еврейская пицца
Кулинарные привычки иракцев находились под сильным влиянием соседей - Турции и Ирана. Поэтому Ирак, как и Израиль, не может похвастаться самобытной кухней. Как и турки, иракцы любят фаршировать овощи и едят много риса, баранины и йогуртов. Как иранцы, они любят готовить фрукты вместе с мясом и птицей. При том, что у иракской кухни нет своего стиля, можно назвать несколько блюд, которые имеют иракские корни и нашли свое место в израильской кухне: масгуф - жареная на шампурах на открытом воздухе речная рыба; пача - похлебка из овечьей головы, желудка, ног и других частей; и турши, смесь маринованых овощей, которая является популярной закуской. Историк Риэй Таннехилл писал в XVIII веке о том, что самые известные шеф-повара в Багдаде- это евреи, съездившие в Европу. По возвращении они добавили французские и итальянские мотивы в питание богатых иракских семей. Даже сейчас одно из очень популярных в Багдаде блюд - это "лахма би аджин", круги дрожжевого хлеба, на которых расположен бараний фарш, приготовленный в томатном соусе с травами. Это блюдо было придумано евреем-поваром, который съездил в Италию. Многие молодые иракцы предпочитают называть это блюдо пиццей. Приведенные ниже рецепты позволяют приготовить еду на 6 человек.
Фрикадельки с укропом
125 г. готового нута
0.75 ч. л. соли
По 0.5 ч.л. кардамона, перца и семян укропа
2 ст.л. масла (для жарки)
0.25 кг. говяжьего фарша
0.25 кг. куриного фарша
2 стакана куриного бульона
2 яйца
Измельчить нут мелко и смешать с солью, кардамоном, перцем и семенами укропа, хорошо перемешивая.
В неглубокой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и слегка обжарить куриный и мясной фарш (до светло-коричневого цвета).
Смешайте мясо, смесь нута со специями и яйцо, тщательно перемешивая. Сформируйте фрикадельки примерно 2.5 см. диаметром. Разогрейте в кастрюле куриный бульон и варите фрикадельки до готовности (около 45 минут). Слейте бульон и подавайте горячими.