El 80 % de los israelíes son judíos, pero más de la mitad no han nacido en ese país. De ahí que en Israel haya “tradiciones” culinarias de lo más variado. Por eso, se dice que disfruta de uno de los panoramas más dinámicos y fascinantes del mundo.

No obstante, se puede hablar de algunos clásicos como el falafel, el hummus, el tahini, junto al cuscús o pescado Gefilte. Además, hay especialidades que dicen los entendidos que es imposible encontrar en ningún otro lugar del planeta, generalmente propuestas de áreas en las que ya no viven judíos y donde éstos crearon recetas eclécticas como Salónica, Dubrovnik, Tripolitania, Mesopotamia, Persia, Yemen o Bujará.

Dieta mediterraéna y productos de calidad reconocida a nivel internacional

¿Y cuáles son las claves? De un lado, el Mediterráneo. Sol, aceite de oliva, pan, pescado y carnes, esto es, la Dieta Mediterránea. Además, este país produce frutas de fama internacional como las naranjas de Jaffa, kiwis o productos lácteos de primera calidad.

Una revolución gastronómica

En todo esto coincide el reconocido cocinero del restaurante ChleoLys de Tel Aviv, Víctor Gogler. En una entrevista con Efetur, el chef subraya que su país ha vivido una revolución gastronómica en los últimos 20 años y que se ha enriquecido con las influencias italianas, francesas y españolas. Para este experto, que acaba de iniciar un reality gastronómico en su país, Israel está dando a la cocina el lugar que se merece.

De hecho, en los últimos doce años se han multiplicado por diez el número de establecimientos, sólo en Tel Aviv, en los que se hace una cocina que aún no tiene unas señas de identidad propia y que tardará en tenerlas.

Y es que, según Gogler, la tradición culinaria israelí vive con las “oleadas” de emigración. “Hace diez años llegaron un millón de rusos, evidentemente con sus tradiciones”, pone como ejemplo. También llega gente de Rumanía, de Francia o de Marruecos. Tampoco deja de lado la cocina oriental que siempre se ha hecho, con recetas tradicionales como el hummus o el falafel.

¿Hacia dónde?

Gogler, quien define su cocina como una “apuesta de simple con productos nobles”, enseña a sus discípulos una tradición en la que el “sujeto es la comida y el predicado es el resto”. A su juicio, todos los jóvenes, “que están haciendo cosas muy interesantes”, apostarán por una cocina muy mediterránea, cercana a la española, en la que uno de los protagonistas indiscutibles será el aceite de oliva. “Yo imagino una cocina más ligera que la de hoy, con mucho aceite, colores y especias, porque al ser un país cálido, la gente busca sabores acentuados, lejos de la sutilidad de los grises con los que se cocina en los países nórdicos”, añade.

En la última edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), que se celebró en Madrid el pasado enero, se presentaron algunas propuestas concretas. Las más vanguardistas:

• Ensalada de hierbas y tomate con tahini
• Ceviche israelí – mújol aguacate y yogur con zumaque
• Ensalada de dátiles con queso de cabra, lechuga y nueces
• Tahini y crema de dátiles con tomates cherry azucarados
• Ensalada de garbanzos con tomate, tomillo y pimientos enteros asados
• Crema licor sabra con ensalada naranja

La tradición Kosher

En pocas palabras, se dice que un alimento es Kosher cuando es “apto” o “limpio” según las leyes dietéticas del judaísmo de hace 3.000 años. En líneas generales prohíbe el cerdo, los moluscos y algunas mezclas como la de ingredientes cárnicos con derivados lácteos”.

No todos los israelíes siguen esta tradición y los restaurantes que lo hacen lo muestran en un certificado y, además, tienen un horario especial.

El vino

En la tradición cristiana, en pasajes como el de las Bodas de Canáa o en la Última Cena, ya aparece le vino. Según los datos del Ministerio de Turismo, se produce vino en Israel desde hace 3.000 años y forma parte también de la celebración de festividades del judaísmo como el Shabbat.

En la actualidad, hay más de 200 bodegas en el país, de muy diferentes tamaños. En su producción, caldos tintos y blancos con o sin aguja, así como vinos espumosos.

El cocinero Víctor Gogler subraya la cantidad de productores de vinos y la formación de los enólogos que “viajan a Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos o Europa para estudiar y aplican sus conocimientos en Israel”. Añade que los israelíes “aún beben poco vino, pero de calidad”.

Además, se ha desarrollado una forma diferente de conocer Israel, seguir un recorrido peculiar a través de sus vinos y de la larga historia a la que remiten.​ Fuente