Hace dos décadas, los habitantes de Israel dudaban de la existencia de una cocina propia. Hoy, la gastronomía israelí brilla por su diversidad de ingredientes y preparaciones, resultado de una multifacética mezcla de comunidades, culturas e influencias.
"La cocina judía era una cocina de abuelas y madres, una cocina pobre donde, por cuestiones religiosas, se comían carnes muy duras, guisos en extremo sencillos y productos de poca calidad.
"En los últimos 20 años hemos atestiguado toda una revolución gastronómica y enológica, donde confluyen tradiciones, tierra y globalización", detalla Víctor Gloger, chef del restaurante Chloélys, en Tel Aviv, invitado a realizar la cena de gala de la Feria Internacional del Libro Guadalajara 2013.
Impulsada por generaciones de cocineros formados en Europa, Asia y América Latina, la cocina israelí va mucho más allá de los platillos tradicionales de los movimientos sefardí o askenazi.
Berenjenas, aceite de oliva, ajonjolí, perejil, jitomates, cordero, pollo e incluso aguacates tienen cabida en esta gastronomía, que presume preparaciones típicas mediterráneas, árabes y europeas.
"Cebiches, carpaccios, panes elaborados o guisos de crustáceos son el tipo de platos que pueden verse hoy en Tel Aviv. Hay barrios donde se sigue cocinando de forma regional, sin embargo, las viejas divisiones religiosas sólo se encuentran en casas o fiestas, nunca en restaurantes", revela Gloger.
"Además, ha habido toda una revolución en torno a la panificación y la repostería. El pueblo judío es amante de los panes. Hoy las panaderías ofrecen macarrones, croissants y demás variedades de horneados de alta calidad".
Culinarias tradicionales
La gastronomía de Israel ha estado marcada históricamente por tres movimientos:
+ASKENAZI. Propia de los judíos europeos, asentados en Alemania, Polonia, Rumania y otros países de Europa Oriental.
Platillos: a base de pescado, como el gefilte -pescado molido y hervido a manera de albóndigas-, y un sinfín de sopas a base de semillas, hortalizas y carnes
+SEFARDÍ. Característica de los judíos expulsados de España y Portugal en 1492; el término también se utiliza para los judíos de la cuenca del Mediterráneo
Platillos: a base de cordero y carne molida, ensaladas, verduras rellenas y guisos aderezados con frutos secos
+MIZRAHI. Típica de los judíos de Medio Oriente, asentados en Siria, Irán, Afganistán, Líbano e incluso India; muchas veces se incluyen en el movimiento sefardí
Platillos: tradicionales árabes, como tajine, hojas de parra, pan pita o carnes especiadas rostizadas, como el showeah
*Con información de la Biblioteca Judaica de la Cooperativa Americana-Israelí y Víctor Gloger, chef del restaurante Chloélys, en Tel Aviv
TAJINE DE MERO Y VERDURAS
6 porciones sencillo 45 minutos
Verduras
1 berenjena + 2 calabacitas + 3 pimientos de diferentes colores + 3 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta
Salsa
4 pimientos rojos + 2 dientes de ajo + 4 cucharaditas de aceite de oliva + 4 tazas de caldo de pescado
Pescado
12 lomos de mero de 80 gramos + 3 cucharadas de aceite de oliva + Limones confitados + Ajos confitados + Dátiles enteros + Rajas de canela
PREPARACIÓN:
Verduras
Cortar las verduras en cubitos y saltear con aceite, por separado, hasta dorar. Salpimentar y mezclar. Colocar en el tajine (puedes sustituir por una cacerola con tapa).
Salsa
Colocar pimientos y ajos en una fuente para horno. Rociar con aceite y rostizar a 200 °C por 15 minutos. Pelar los pimientos, retirar las semillas y licuar la pulpa con ajos y caldo. Colar, dar un hervor y salpimentar.
Pescado
+Salpimentar los lomos. Sellar los lomos con aceite. Terminar de cocer en horno a 180 °C. Escurrir sobre papel absorbente y colocar encima de la mezcla de verduras. Decorar con limones y ajos confitados, dátiles y canela. Tapar el tajine, dar un golpe de horno y servir.
ALBUNDUKIAS
6 porciones sencillo 45 minutos
½ kilo de filete de robalo + 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + ½ taza de pan molido + 1 clara de huevo + 2 cucharadas de perejil picado + 1 cucharada de mantequilla fundida + 1 pizca de comino en polvo + Hojuelas de chile de árbol + 1 cebolla picada + 4 cucharadas de piñones tostados + ½ taza de queso parmesano rallado + Sal + Pimienta + Rajas de canela + Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
+Triturar el pescado en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con bicarbonato, pan, clara, perejil, mantequilla, comino, chile, cebolla, piñones y queso. Salpimentar.
+Formar albóndigas con la mezcla anterior y ensartar cada pieza en una raja de canela. Parrillar con aceite de oliva hasta cocer perfectamente.
ENSALADA DE BERENJENAS
6 porciones sencillo 50 minutos
Berenjenas
6 berenjenas medianas + 1 taza de aceite vegetal + 1 diente de ajo picado + ½ cebolla picada + Sal + Pimienta blanca + Aceite de oliva
Chips
1 berenjena en rodajas finas + Harina + 2 huevos batidos + 1 taza de pan molido + Aceite para freír + Sal
PREPARACIÓN:
Berenjenas
+Colocar las berenjenas en una charola para horno y rociar con aceite. Rostizar a 200 °C por 20 minutos; pelar y machacar la pulpa hasta obtener una pasta. Mezclar con ajo, cebolla, sal y pimienta. Añadir aceite de oliva en forma de hilo, con un batidor, hasta esponjar.
Chips
+Pasar la berenjena por harina, huevo y pan molido. Freír hasta dorar ligeramente, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con sal.
CEBICHE EN PIMIENTO
6 porciones sencillo 50 minutos
Cebiche
½ kilo de filete de robalo en cubitos + 1 tuna verde picada + 1 tuna roja picada + 2 jalapeños fileteados + 1 zanahoria en julianas + 1 manzana verde en julianas + 1 cucharada de menta picada + 1 cucharada de cilantro picado + 1 chorrito de aceite de oliva + ½ taza de jugo de limón + 1 cucharadita de ralladura de limón + Sal + Pimienta + 2 cucharadas de miel + 6 pimientos rojos asados y pelados
Vinagreta
½ taza de jugo de manzana + 2 cucharadas de miel + 2 cucharadas de jarabe de arce + 4 cucharadas de jugo de limón + Sal + Pimienta blanca + ½ taza de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
CEBICHE
+Mezclar todos los ingredientes excepto los pimientos y reposar en refrigeración por 2 horas. Escurrir el jugo de limón excedente y rellenar los pimientos con la mezcla.
VINAGRETA
+Mezclar jugo, miel, jarabe, limón, sal y pimienta. Añadir aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
Recetas cortesía de Víctor Gloger, chef del restaurante Chloélys
Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro